MEMBUAT APEM MEKAR KUE TRADISIONAL 'ASLI' TANPA PENGEMBANG

Oleh : Resna Natamihardja

     Kue apem adalah salah satu penganan jajan pasar yang proses pembuatannya melalui proses fermentasi.  Karena kue ini termasuk snack tradisional dan banyak dibuat sebagai snack pada acara hajatan di pedesaan saya yakin zaman dahulu pembuatannya tidak menggunakan pengembang kimia.  Kue apem terkenal juga dengan sebutan kue mangkok.

     Bagi saya sekarang (setelah putri saya dirasa sudah 'aman' mengkonsumsi makanan dengan food additive) membuat makanan tanpa food additive tetap menjadi tantangan mengasyikan.

     Setelah membuka - buka berbagai resep pembuatan kue apem dari berbagai terbitan mulai buku, majalah, koran 'jadoel' sampai yang terkini tak juga menemukan resep tanpa food additive, rata - rata menggunakan penegmbang, jika bukan gist, instant yeast (seperti fermipan) maka akan ada baking powder atau baking soda sebagai gantinya.   

     Saya teringat bahwa saya juga memiliki buku catatan resep yang diantaranya saya dapat dari ibu - ibu tetangga yang jago masak dan family yang sekarang bahkan sudah almarhum.  Saya  buka - buka buku yang sudah mulai bolong - bolong dimakan rayap (saya mulai 'merintis' catatan resep ini sejak SMP, hampir tiga puluh tahun yang lalu).  Dan... ternyata ada resep kue apem yang tidak menggunakan pengembang di sana.  Wah, senangnya, meski saya tidak tahu resep tersebut saya dapat dari mana.

     Langsung saya praktekan resep tersebut dan inilah pengalaman saya sewaktu membuat kue apem :

Bahan :
175 gram tepung beras
125 gram tape singkong yang sudah lembek sepenuhnya
125 gram gula pasir
1/2 gelas (kurang lebih 125 ml) air hangat
1/2 gelas (kurang lebih 125 ml) santan dari 1/4 butir kelapa tua

Cara membuat :

1.  Tepung beras, tape singkong, gula dan air hangat diuleni hingga kalis.

2.  Diamkan semalam untuk fermentasi tahap pertama (saya 15 jam)

3.  Hangatkan santan masukkan dalam adonan hasil fermentasi tahap pertama, diamkan lagi 2 jam untuk fermentasi tahap kedua)

4.  Panaskan kukusan hingga berasap.  Olesi cetakan dengan sedikit minyak.

5.  Kukus dengan api besar hingga matang (saya kurang lebih 20 menit).

Catatan : adonan ini menghasilkan kurang lebih 12 buah apem.

      Untuk menambahkan aroma wangi ke dalam air kukusan bisa ditambahkan beberapa lembar daun pandan.

     Kue tradisional dengan proses fermentasi tanpa pengembang kimia memang membutuhkan waktu lama untuk membuatnya.  Tapi tak terasa berat juga kok, karena selama menunggu adonannya mengembang kita tak perlu melakukan apa - apa selain menunggu.  (bahkan saya fikir selama ke dalam adonan tidak ditambahkan bahan yang cepat basi seperti santan atau telur mentah mendiamkannya lebih lama dalam fermentasi tahap pertama tidak masalah).   

     Meski tanpa pengembang, kue apem ini bisa merekah.  Ada satu hal yang ingin saya ceritakan bahwa pada pengukusan pertama saya mengikuti resep sesuai catatan aslinya yang tidak mengharuskan adanya fermentasi tahap kedua, hasilnya kue apem tidak merekah.  Saya fikir penyebabnya mungkin karena setelah penambahan santan tidak dilakukan fermentasi kembali.  Teringat bahwa dalam pembuatan donat atau roti juga dilakukan dua kali fermentasi maka adonan saya diamkan kembali selama 2 jam sebelum dikukus dan hasilnya alhamdulillah kue apemnya merekah.  Saya rasa siapapun yang memberikan resep ini pada saya dulu resep ini berasal dari resep asli tradisional  turun temurun karena tidak ada bahan kimia dalam komposisi bahannya yang dulu tidak mudah ditemukan di pedesaan.